Още интересни факти за пълнозърнестите храни от д-р Мария Николова
След като в пространен за пълнозърнестите храни с доктор Мария Николова си отговорихме на някои значими въпроси за тези пълноценни храни, в този момент продължваме тематиката, този път задавайки на Николова въпросите, които ни изпратихте вие, нашите читатели.
Д-р Николова, бихте ли обяснили какво толкоз неприятно има в глутена, тъй като в последно време все се приказва за това, кои храни не съдържат глутен.
Пшеницата съдържа няколко типа белтъка: албумин, глобулин, глутенин и глиадин. Един от главните белтъчни съставни елементи на пшеницата е глутенът, който е неразтворим във вода протеинов комплекс, формиращ се при свързването на глутенин и глиадин в съответствие 1:3. В взаимозависимост от наличието на глутен в другите видове пшеница, тя се разделя на хлебна и фуражна. Хлебната пшеница съдържа повече глутен, което дефинира и нейните високи хлебопекарни качества. Пшеницата, съдържаща под 18% глутен, се дефинира като фуражна. Глутенът придава разтегливост на тестото и резервира формата му при процеса на втасване. Колкото е по-високо процентното съдържане на глутен, то толкоз е по-добро качеството на получения самун. Обичайно за изработката на самун наличието на глутен би трябвало да е сред 21 и 30%. Понастоящем са селектирани сортове пшеница с по-високо наличие на глутен за възстановяване качествата на приемания самун. Понастоящем е допустимо и прибавянето на глутен, като добавка в храната (адитив) за възстановяване качеството на получения самун.
Като всеки протеин, и глутенът има избран алергизиращ капацитет (чужд протеин за нашия организъм и имунната система би могла да реагира против него с изработването на антитела). Всъщност едвам 0.3 до 1% от хората по света демонстрират реакция на нетърпимост към глутена в резултат на наследственото заболяване цьолиакия и за цялостен живот би трябвало да останат на безглутенова диета.
Понастоящем се разяснява съществуването на връзка сред нарасналата консумация на самун и то на самун с нараснало наличие на глутен и нарасналата периодичност на разнообразни алергични (хранителни алергии и непоносимости) и автоимунни болести (по правилото на антигенната мимикрия). Направените изследвания до момента не дават безапелационен отговор за съществуването на такава връзка. Данни на Kasarda сочат, че потреблението на глутен се е повишила доста в последните 20-30 години, като това става не за сметка на консумация на самун с нараснало наличие на глутен, а за сметка потреблението на модифицирани храни, в които за възстановяване вкусовите качества, постоянно в допълнение се прибавя глутен.
Нещо повече, създаването на нови и по-устойчиви сортове пшеница за понижаване използването на пестициди при развъждането им, води до появяването в състава на пшеницата на избрани нови субстанции, като ATIs и инхибитори на трипсиновата амилаза, които от своя страна също биха могли да сенсибилизират някои по-чувствителни човеци и да доведат до проявата на алергични реакции.
Кои пълнозърнести храни не съдържат глутен?
По формулировка пълнозърнестите храни и храните, създадени от тях, съдържат всички есенциални (незаменими) елементи и естествено съдържащи се нутриенти в цялото зърно (семка) на зърнения артикул в техните първоначални, натурални пропорции. Повечето зърнени храни в действителност са безглутенови. Безглутенови зърнени храни са: амарант, елда, царевица, Job's Tears ( Hato Mugi), просо, montina (Indian rice grass), овес, в случай че не е контаминиран, киноа, ориз, сорго, тефф, див ориз.
Амарант, киноа и елда не са в ботаническата семейство Житни (Poaceae), само че тези " псевдо-зърнени " култури, нормално се включват към същинските зърнени култури, защото имат еднакъв на техния хранителен състав и метод на потребление. Към пълнозърнестите зърнени храни се отнасят и други представители на семейство Житни, като canary seed, Job's tears, montina, timothy, fonio, в случай че се употребяват с всички свои елементи на зърното - зародиш, ендосперм и обвивки (трици).
Киноа пълнозърнеста храна ли е?
Да, киноата е пълнозърнеста, безглутенова зърнена храна при изискване, че се употребява с всички непокътнати 3 пласта на зърното - обвивки, ендосперм и зародиш.
Известни са повече от 120 сорта киноа - бяла, черна, алена, като най-разпространена е бялата или цвят слонова кост киноа. Наричана е " храна на инките ", произлиза от Южна Америка. Наричат я още " майка на зърната ". Здравословна и уравновесена храна с доста изгоди за здравето. Съдържа всички незаменими аминокиселини и то в релативно уравновесени връзки, което я прави източник на пълностоен протеин. Много положително е като цяло съотношението сред протеин и въглехидрат, защото зародишът, който е главният източник на протеини, съставлява 60% от цялото зърно (за съпоставяне във пшеницата, зародишът е към 3%). Засища чудесно, спомага за най-благоприятен надзор на кръвно-захарните равнища и е една отлична храна за хора на безглутенова диета.
По какво се познава пълнозърнестият самун? Какви са типовете самун?
Хлябът е традиция в храненето на българина и постоянно е отъждествяван с понятието храна. Отличен източник на комплицирани въглехидрати, фибри, растителен белтък и витамини от група В и витамин Е, малко количество полиненаситени мастни киселини (откриват се в зародиша на зърното), при изискване че е под формата на пълнозърнести видове самун. Брашната според от типа на зърнената суровина биват: пшенично, ръжено, царевично и прочие, а според от технологията на мелене: еднотипно и многотипно, по едрина на мелене: брашно и грис, по диаграма (в взаимозависимост от количеството минерални субстанции, изразено, като обща пепел на 100 грама брашно): пълнозърнесто, типово, бяло.
Хранителните и биологичните свойства на брашната се дефинират от типа на зърнената суровина и от диаграмата (бяло, типово, пълнозърнесто). С най-хубави софтуерни качества за произвеждане на самун са фините бели брашна, до момента в който грубите, пълнозърнести брашна съдържат повече биологично скъпи субстанции. Например ръженият самун е с по-ниско наличие на глутен, заради което е и с по-ниска порьозност и е по-клисав, за разлика от белия пшеничен самун. Но ръженият самун е с по-ниско калорийно наличие и с по-нисък гликемичен показател с по-голямо наличие на разтворими фибри. Белите рафинирани хлябове са с високо въглехидратно наличие и и по-добра усвояемост, само че съвсем липсват витамини от група В, минералните соли са по-малко с към 50%, целулозата - с 90%, белтъците стават още по-непълноценни.При многозърнестите хлябове се комбинират зърна на разнообразни зърнени храни – пшеница, царевица, ръж, овес и прочие Често се прибавят и семена от слънчоглед и тиква или други ядки (например орехови), което оптимално усъвършенства състава на получения самун. Например царевицата е бедна на триптофан, от който се създава витамин РР (дефицитът му води до пелагра). Зърненият белтък е малоценен – безпаричен е на лизин. Комбинирането на разнообразни семена и прибавянето към тях на семена и ядки прави крайния артикул по-пълноценен по повод наличието на аминокиселини, надлежно витамин Е и полиненаситени мастни киселини.
Д-р Мария Николова е приключила медицина през 2004 година в Медицински Университет – София. След това се е обучавала в Медицински Университет – Виена, Австрия, компетентност „ Хранене и диететика ”. От 2005 година работи като диетолог в България и е член на редица български и интернационалните научни организации, също така има и над 30 научни участия и изявления у нас и в чужбина.
Автор: Зрънце по зрънце
Д-р Николова, бихте ли обяснили какво толкоз неприятно има в глутена, тъй като в последно време все се приказва за това, кои храни не съдържат глутен.
Пшеницата съдържа няколко типа белтъка: албумин, глобулин, глутенин и глиадин. Един от главните белтъчни съставни елементи на пшеницата е глутенът, който е неразтворим във вода протеинов комплекс, формиращ се при свързването на глутенин и глиадин в съответствие 1:3. В взаимозависимост от наличието на глутен в другите видове пшеница, тя се разделя на хлебна и фуражна. Хлебната пшеница съдържа повече глутен, което дефинира и нейните високи хлебопекарни качества. Пшеницата, съдържаща под 18% глутен, се дефинира като фуражна. Глутенът придава разтегливост на тестото и резервира формата му при процеса на втасване. Колкото е по-високо процентното съдържане на глутен, то толкоз е по-добро качеството на получения самун. Обичайно за изработката на самун наличието на глутен би трябвало да е сред 21 и 30%. Понастоящем са селектирани сортове пшеница с по-високо наличие на глутен за възстановяване качествата на приемания самун. Понастоящем е допустимо и прибавянето на глутен, като добавка в храната (адитив) за възстановяване качеството на получения самун.
Като всеки протеин, и глутенът има избран алергизиращ капацитет (чужд протеин за нашия организъм и имунната система би могла да реагира против него с изработването на антитела). Всъщност едвам 0.3 до 1% от хората по света демонстрират реакция на нетърпимост към глутена в резултат на наследственото заболяване цьолиакия и за цялостен живот би трябвало да останат на безглутенова диета.
Понастоящем се разяснява съществуването на връзка сред нарасналата консумация на самун и то на самун с нараснало наличие на глутен и нарасналата периодичност на разнообразни алергични (хранителни алергии и непоносимости) и автоимунни болести (по правилото на антигенната мимикрия). Направените изследвания до момента не дават безапелационен отговор за съществуването на такава връзка. Данни на Kasarda сочат, че потреблението на глутен се е повишила доста в последните 20-30 години, като това става не за сметка на консумация на самун с нараснало наличие на глутен, а за сметка потреблението на модифицирани храни, в които за възстановяване вкусовите качества, постоянно в допълнение се прибавя глутен.
Нещо повече, създаването на нови и по-устойчиви сортове пшеница за понижаване използването на пестициди при развъждането им, води до появяването в състава на пшеницата на избрани нови субстанции, като ATIs и инхибитори на трипсиновата амилаза, които от своя страна също биха могли да сенсибилизират някои по-чувствителни човеци и да доведат до проявата на алергични реакции.
Кои пълнозърнести храни не съдържат глутен?
По формулировка пълнозърнестите храни и храните, създадени от тях, съдържат всички есенциални (незаменими) елементи и естествено съдържащи се нутриенти в цялото зърно (семка) на зърнения артикул в техните първоначални, натурални пропорции. Повечето зърнени храни в действителност са безглутенови. Безглутенови зърнени храни са: амарант, елда, царевица, Job's Tears ( Hato Mugi), просо, montina (Indian rice grass), овес, в случай че не е контаминиран, киноа, ориз, сорго, тефф, див ориз.
Амарант, киноа и елда не са в ботаническата семейство Житни (Poaceae), само че тези " псевдо-зърнени " култури, нормално се включват към същинските зърнени култури, защото имат еднакъв на техния хранителен състав и метод на потребление. Към пълнозърнестите зърнени храни се отнасят и други представители на семейство Житни, като canary seed, Job's tears, montina, timothy, fonio, в случай че се употребяват с всички свои елементи на зърното - зародиш, ендосперм и обвивки (трици).
Киноа пълнозърнеста храна ли е?
Да, киноата е пълнозърнеста, безглутенова зърнена храна при изискване, че се употребява с всички непокътнати 3 пласта на зърното - обвивки, ендосперм и зародиш.
Известни са повече от 120 сорта киноа - бяла, черна, алена, като най-разпространена е бялата или цвят слонова кост киноа. Наричана е " храна на инките ", произлиза от Южна Америка. Наричат я още " майка на зърната ". Здравословна и уравновесена храна с доста изгоди за здравето. Съдържа всички незаменими аминокиселини и то в релативно уравновесени връзки, което я прави източник на пълностоен протеин. Много положително е като цяло съотношението сред протеин и въглехидрат, защото зародишът, който е главният източник на протеини, съставлява 60% от цялото зърно (за съпоставяне във пшеницата, зародишът е към 3%). Засища чудесно, спомага за най-благоприятен надзор на кръвно-захарните равнища и е една отлична храна за хора на безглутенова диета.
По какво се познава пълнозърнестият самун? Какви са типовете самун?
Хлябът е традиция в храненето на българина и постоянно е отъждествяван с понятието храна. Отличен източник на комплицирани въглехидрати, фибри, растителен белтък и витамини от група В и витамин Е, малко количество полиненаситени мастни киселини (откриват се в зародиша на зърното), при изискване че е под формата на пълнозърнести видове самун. Брашната според от типа на зърнената суровина биват: пшенично, ръжено, царевично и прочие, а според от технологията на мелене: еднотипно и многотипно, по едрина на мелене: брашно и грис, по диаграма (в взаимозависимост от количеството минерални субстанции, изразено, като обща пепел на 100 грама брашно): пълнозърнесто, типово, бяло.
Хранителните и биологичните свойства на брашната се дефинират от типа на зърнената суровина и от диаграмата (бяло, типово, пълнозърнесто). С най-хубави софтуерни качества за произвеждане на самун са фините бели брашна, до момента в който грубите, пълнозърнести брашна съдържат повече биологично скъпи субстанции. Например ръженият самун е с по-ниско наличие на глутен, заради което е и с по-ниска порьозност и е по-клисав, за разлика от белия пшеничен самун. Но ръженият самун е с по-ниско калорийно наличие и с по-нисък гликемичен показател с по-голямо наличие на разтворими фибри. Белите рафинирани хлябове са с високо въглехидратно наличие и и по-добра усвояемост, само че съвсем липсват витамини от група В, минералните соли са по-малко с към 50%, целулозата - с 90%, белтъците стават още по-непълноценни.При многозърнестите хлябове се комбинират зърна на разнообразни зърнени храни – пшеница, царевица, ръж, овес и прочие Често се прибавят и семена от слънчоглед и тиква или други ядки (например орехови), което оптимално усъвършенства състава на получения самун. Например царевицата е бедна на триптофан, от който се създава витамин РР (дефицитът му води до пелагра). Зърненият белтък е малоценен – безпаричен е на лизин. Комбинирането на разнообразни семена и прибавянето към тях на семена и ядки прави крайния артикул по-пълноценен по повод наличието на аминокиселини, надлежно витамин Е и полиненаситени мастни киселини.
Д-р Мария Николова е приключила медицина през 2004 година в Медицински Университет – София. След това се е обучавала в Медицински Университет – Виена, Австрия, компетентност „ Хранене и диететика ”. От 2005 година работи като диетолог в България и е член на редица български и интернационалните научни организации, също така има и над 30 научни участия и изявления у нас и в чужбина.
Автор: Зрънце по зрънце
Източник: momichetata.com
КОМЕНТАРИ